• egészséges otthon
• károsanyag

Fagyasztott élelmiszerek veszélyei

Régen az élelmiszereket jégveremben fagyasztották le, amely tele volt a tóról, folyóról fáradságos munkával kivágott jég­tömbökkel. Ma természetesnek vesszük azt a luxust, hogy télen zsenge borsót eszünk, vagy gurulós málnát az év bármely szakában. De a fagyasztott élelmiszerek nemcsak kényelmet jelentenek, fagyasztással lehet leg­jobban megőrizni a friss élelmiszerek táp­anyagtartalmát is. A legjobb pillanatban le­szedett zöldség még frissebb is, mint a „friss”-nek mondott áru, amely napokig, esetleg hetekig áll a szupermarketben.

A hideg tények

A felengedett, majd ismét lefagyasztott élel­miszerekben nagy jégkristályok képződnek. Ezek felszakítják a sejtfalakat, amitől az étel löttyedt lesz, amikor kiolvasztjuk, levet enged. Ha a kieresz­tett lé veszendőbe megy (pl. gyü­mölcsök eseté­ben), az számos tápanyagot, vízben oldódó vitamint (pl. C-vitamint), vihet magával. A jégkristályok kialakulásának megakadályozására tartsuk a fagyasztó hőmérsékletét -18 °C alatt, és rakjuk jól tele, mert így a már megfelelően lehűtött élelmiszer nehezebben melegszik fel.

Lefagyasztáskor szorosan csomagoljuk be az ételt fagyasztótasakba, esetleg alufóliába. Ha a fagyasztás vagy fagyasztva tárolás során az élelmiszer felülete erősen kiszárad, az világos foltok formájában jelentkezik, ezt nevezik szaknyelven „fagyfoltosodásnak”. A fagyfoltos területek, azon túl, hogy eszté­tikai hibát jelentenek, ízelváltozást is okoz­nak. Ennek elkerülésére célszerű, ha az élelmiszer a tárolás során nem érintkezik nedvszívó anyaggal, a csomagolás légmentes és párazáró.

A zöldségeket kevés kivétellel (pl. sárgaré­pa) fagyasztás előtt elő kell főzni (blansírozás). Az előfőzés (rövid forralás vagy gőzölés) működésképtelenné teszi az enzimek nagy részét, ezért az így kezelt zöldségnek a fa­gyasztva tárolás során lassabban változik a színe és az íze. Háztartási körülmények között az előfőzést nehéz egyenletesen elvé­gezni, ezért nem célszerű a zöldségek nagy mennyiségű fagyasztásával bajlódni. Ha csak néhány hétig, esetleg egy-két hónapig kíván­juk tárolni a zöldséget, megpróbálkozhatunk az előfőzés nélküli fagyasztással, de ha a zöld­ség ennél tovább marad a fagyasztóban, jelentős íz- és színelváltozással kell számolni.

Húsok esetén azt, hogy mennyi ideig tárolható fagyasztott állapotban, elsősorban az azokban lévő zsír mennyisége és minősége határozza meg. A zsírok ugyanis a fagyasztva tárolás kis hőmérsékletén is reagálnak a leve­gő oxigénjével, aminek következtében ava­sodnak. Minél zsírosabb a hús, annál rövi­debb ideig tárolható. Húskészítmények lefagyasztása a vendéglátásban jogszabályi előírás alapján tilos.

A helyes kiolvasztás

Az élelmiszert veszélyes a konyhapulton kiolvasztani, mert a belseje fagyott marad, miközben a külső része 4 °C fölé melegszik, és a baktériumok elszaporodnak benne. Íme néhány biztonságosabb kiolvasztási módszer.

A hűtőben. Bár igen biztonságos, de az élelmiszer kiolvadásához 2 kg-onként 24 órára van szükség.

Hideg vizes fürdő. Gyorsabb. Tegyük az élelmiszert jól záródó tasakba, és állít­suk hideg vízbe; 30 percenként cseréljük a vizet.

Mikrohullámú sütő. Leggyorsabb mód­szer. Kövessük a csomagoláson lévő utasításokat vagy a mikrohullámú sütő kezelési útmutatóját.