Főzés a kertben: a füst rákveszélyt jelent? Útmutató a biztonságosabb sütéshez!
Milyen ártalmat rejthet egy kerti grillen sütött pecsenye? Nos, nagyon is sokat. Érdemes tehát betartani néhány egyszerű szabályt, amelyekkel minimálisra csökkenthető a kockázat.
Faszéngyújtás
- Ne használjunk petróleumot vagy benzint a faszén meggyújtásához; ezek sokkal gyúlékonyabbak, mint a speciális gyújtófolyadék.
- Ha a tűz nem ég elég jól, ne spricceljünk rá újabb adag gyújtófolyadékot. Inkább tegyünk néhány új faszéndarabot egy fémtálba, áztassuk be alaposan gyújtófolyadékba, tegyük a kialudt faszénre, és gyújtsuk meg újra.
A füst rákveszélyt jelent
Ha a húst vagy halat roston sütjük – függetlenül attól, hogy égő fahasábok, faszénparázs vagy gázláng fölött -, az ételt és mindazokat, akik megeszik, két különböző vegyületcsoportba tartozó rákkeltő anyagnak tesszük ki. A policiklikus aromás szénhidrogének vagy PAH-ok a szerves anyagok tökéletlen égésekor keletkeznek. Ez történik, amikor a húsból, a csirkebőrből vagy a zsíros halból (pl. lazacból) zsiradék csöpög a hőforrásra. A PAH-hal telített füst bevonja az ételt, amelyet azután megeszünk. Az ételek alacsonyabb hőmérsékleten történő sütésekor kisebb a PAH-képződés veszélye.
Heterociklusos aminok a rákkeltők!
A rákkeltő anyagok másik csoportját a heterociklusos aminok (HCA) alkotják, amelyek a magas hőmérsékleten sütött húsban és halban képződnek. Az igen magas hőmérséklet hatására az étel természetes aminosavai reakcióba lépnek az izomszövetben található kreatin nevű vegyülettel – és így keletkeznek a HCA-k. Ilyen anyagok képződnek az olajban kisütött és a sütőben grillezett ételekben is – különösen a jól átsütött vörös húsokban.
Kimutatták, hogy azok, akik a marhahúst jól átsütve szeretik, háromszor nagyobb valószínűséggel betegszenek meg gyomorrákban, mint a közepesen vagy csak félig átsütött marhahús kedvelői. Más kutatások szerint a jól átsütött, az olajban sütött és a roston sült húsok fogyasztása növeli a vastag- és végbélrák, a hasnyálmirigyrák és az emlőrák kockázatát. Állatkísérletekben összefüggést találtak a HCA-k és a máj, ill. a tüdő rákos megbetegedései között.
Útmutató a biztonságosabb sütéshez
Néhány óvintézkedés betartásával az egészségünk veszélyeztetése nélkül élvezhetjük a szabadtéri főzés örömeit.
- Kerüljük az égett húst! Talán ezt az egyszerű szabályt a legnehezebb betartaniuk a csaknem elszenesedett húsok és húspogácsák kedvelőinek. Az ilyen emberek legalább arra figyeljenek, hogy a jól átsütött húsokból csak keveset egyenek. (A túlzások ugyan kerülendők, de azért a húst alaposan át kell sütni ahhoz, hogy elpusztuljanak benne a betegséget okozó baktériumok, pl. a kólibaktérium.)
- Használjunk kevesebb zsírt! Jelentősen csökkenthetjük a rákkeltő anyagok mennyiségét, ha csak sovány húsokat sütünk roston, a zsíros részeket sütés előtt eltávolítjuk, a csirkét pedig a bőre nélkül készítjük el.
- Inkább halat süssünk. A hal általában kevésbé zsíros, mint a húsok, ezért kisebb a valószínűsége, hogy sütésekor PAH-tartalmú füst keletkezik. Mivel hamarabb elkészül, így kevesebb ideig van kitéve a rostélyon a rákkeltő anyagoknak.
- Használjunk elősütött húst! Minél magasabb hőmérsékleten sütjük a húst, és minél tovább tartjuk a rostélyon, annál több HCA képződik. Ha a húst mikrohullámú sütőben 2-5 percig elősütjük, ezzel eltávolítjuk belőle a potenciálisan veszélyes mikrobák java részét, de nem befolyásoljuk a nedvességtartalmát. (Ne feledjük el kiönteni a keletkező húslét!) Az is jó megoldás, ha a húst alacsony hőmérsékletre állított sütőbe tesszük. E módszerek további előnye, hogy a húsok lassú elősütésével és a sütés roston történő befejezésével megelőzhetjük a sok szabadtéri szakács rémálmának számító „kívül égett, belül nyers” állapotot. A baktériumok elszaporodását megakadályozandó, elősütés után azonnal folytassuk a sütést a rostélyon.
- Olajozzuk meg a rostélyt! Egy kis olajjal megakadályozható, hogy az elszenesedett ételmaradványok a húshoz tapadjanak.
- Használjunk alufóliát! Lyuggassunk át tűvel vagy vékony szeggel egy darab alufóliát, és tegyük a rostélyra, a hús alá. A zsír a lyukakon keresztül lecsöpöghet, de a fólia a keletkező füst java részét másfelé tereli. Ennél is jobb, ha a húst teljesen beburkoljuk az átlyuggatott fóliával.
- Ne olyan forrón! A kerti sütőkben tartsunk minél nagyobb távolságot az étel és a izzó parázs között: vagy vékonyabb rétegben terítsük el a faszenet, vagy támasszuk alá a rostélyt mondjuk néhány tégladarabbal. Gázüzemű grillsütők esetén egyszerűen kisebb lángon süssünk.
- Csak faszenet vagy keményfát használjunk! A faszén és a keményfa (pl. akác, tölgy, bükk) alacsonyabb hőmérsékleten ég, mint a puhafa (pl. a fenyő vagy a fenyőforgács).
- Tartsuk tisztán a rostélyt! A rostélyt minden használat után sikáljuk le, nehogy rákkeltő anyagok maradjanak rajta. Makacs szennyeződések esetén áztassuk be a rostélyt egy éjszakára, majd jól mossuk le. Ajánlatos a rácsot az ételek ráhelyezése előtt felhevíteni, hogy elpusztítsuk az esetleg rajta lévő baktériumokat. Ha gázüzemű grillsütőnk van állandó lávakövekkel akkor fordítsuk azokat a zsíros oldalukkal lefelé, gyújtsuk be a sütőt, állítsuk a legnagyobb lángra, és csukjuk le a fedelet. 20 perc elteltével a kövek olyanok lesznek, mint új korukban.
Megjegyzés: Megfelelő vízkoncentráció esetén a HCA-képződés visszaszorul. Ezért egészségesebbek a párolt húsok, mint a grillezettek.
Mit tesz a páclé?
A pácolás során csak arra kell figyelni, hogy a húsból származó, baktériumokkal fertőzött páclevet nyers ételként kezeljük. Ha a paciéból mártást akarunk készíteni a húshoz, akkor vagy tegyük félre egy részét még a pácolás előtt, vagy forraljuk legalább 3 percig, mielőtt felszolgálnánk.